-
Напівтверді сири – з щільною вершковою консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення, покриті скоринкою (цвілевий або природної), можуть бути упаковані в віск. Відрізняються від м'яких сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Ці сири є одними з найбільш звичних для нашого споживача.
До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Російський, Голландський.
З екзотичних сирів до напівтверді відноситься підклас «блакитні сири»: Рокфор, Стілтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (з цвіллю по всій масі сиру).
|
-
Тверді сири – сири з твердою, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас – «терткові» сири, важкі в нарізці, і тому використовуються як доповнення до страв в натертому вигляді. Покриті щільною шкірочкою, воскової або натуральної. Відрізняються від напівтвердих способом пресування і терміном дозрівання.
Тверді сири також є найбільш поширеними і популярними в нашій країні.
До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекоріно, Романо.
Серед твердих сирів практично не зустрічаються плісняві, оскільки технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевим культур всередині сиру.
|
-
Плавлені сири. Ці сири були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, оскільки в них присутні сторонні жири рослинного походження. По консистенції плавлені сири близькі до м'яким, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання), і смаком: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.
Ця група сирів відрізняється від інших тим, що вже після дозрівання їх додатково обробляють – коптять або плавлять.
Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка і надає цим сирам оригінальний букет.
Будучи продуктом додаткової обробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має більш довгий термін зберігання і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує сезон його продаваності, так і райони його поширення.
За видом тварини, якого виробляється з молока сир:
|
Це найбільш поширена група сирів, яка включає в себе сири будь-якої твердості.
Серед м'яких сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабибель, Бель Паезе, Брі, Камамбер.
Серед напівтвердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Брік, Канталь, Едам.
Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Чеддер, Емменталь, Маасдам.
|
-
Сири з молока вівці. Ці сири – найбільш жирні серед всіх, так як вміст жирів у молоці вівці – 9%. Також ці сири багаті білками і мікроелементами. В основному, молоко вівці використовується для виробництва твердих і екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири.
В основному овечі сири – тверді, з щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато з овечих сирів належать до підкласу екзотичних.
Зустрічаються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються пастушьими або рассольными – по технології їх приготування. Смак таких сирів – кисло-солоний.
Найбільш відомим сиром з молока вівці є Рокфор.
|
-
Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менше, ніж сири з овечого молока. Вони є другими за багатством мікроелементів і володіють характерним присмаком козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена скоринка.
Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає в себе сири будь-якої щільності – від м'якого до твердого.
найчисленнішою групою козячих сирів є сири з підсушеної скоринкою, виготовлені методом повільного створаживания молока. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum і дріжджі. В результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утвориться трохи зморщена скоринка, яка є "фірмовим знаком" традиційних козячих сирів.
|
-
Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири є досить рідкісними. Сири з буйволячого молока є делікатесними і дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку і корисних властивостей буйволячого молока.
За типом молока, яке використовується при виробництві сиру:
-
Сири з свіжого молока (обмежені партії, сири, виготовлені за оригінальними рецептами та технологіями): Котедж, Качиотта, Реблошон.
Сири з свіжого молока зазвичай м'які, з підвищеним вмістом жиру.
Як правило, сири з свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і не є продуктом конвеєрного виробництва.
Сири з свіжого молока багаті природними жирами, білками і мікроелементами, що містяться у вихідному молоці.
|
|
Сири з «знятого» молока – напівтверді і тверді. Їх відрізняє більш щільна, суха консистенція і більш стриманий, суворий, ніж у м'яких сирів, смак.
Тут представлені такі сири: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,
Вміст жиру в таких сирах значно нижче, ніж в сирах з свіжого молока.
|
|
Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.
З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому у сир, що виготовляється з пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури.
Таким чином, сири з пастеризованого молока більш корисні для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей. Крім того, сири з козячого молока пастеризованого мають дуже своєрідним «топленим» букетом.
|
|
|
